El compuesto picante 6-gingerol, un componente del jengibre que mejora el transporte gastrointestinal y alivia el asma, también estimula una enzima salival que
descompone las sustancias malolientes, así es como el jengibre deja un aliento fresco. El ácido cítrico, por otro lado, aumenta el contenido de iones de sodio en la saliva, haciendo que los alimentos salados sepan menos salados. Para saber más sobre los componentes alimentarios, un equipo de la Universidad Técnica de Múnich y del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios investigó los efectos de los componentes alimentarios en las moléculas disueltas en la saliva.
Muchos componentes de los alimentos contribuyen directamente al sabor característico de los alimentos y bebidas mediante la aportación de su propio sabor y aroma. Sin embargo, muchos componentes de los alimentos también influyen indirectamente en nuestro sentido del gusto a través de
otros mecanismos bioquímicos aún desconocidos. Un equipo dirigido por el profesor Thomas Hofmann de la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencias Sensoriales Moleculares ha investigado este fenómeno con mayor detalle.
El gingerol del jengibre contra el mal aliento
Como muestran los resultados de este estudio, el principio picante del jengibre, el llamado 6-gingerol, hace que el nivel de la enzima sulfhidril oxidasa 1 en la saliva aumente 16 veces en pocos segundos. Los análisis de saliva y aliento realizados en voluntarios muestran que la enzima descompone compuestos malolientes que contienen azufre. De esta manera, es capaz de reducir el sabor bucal que dejan u ocasionan muchos alimentos como el café. "Como resultado, nuestro aliento también huele mejor", explica el Profesor Hofmann, quien estuvo a cargo del estudio. Hofmann también dijo que el mecanismo descubierto podría contribuir al
futuro desarrollo de nuevos productos de higiene bucal.
El ácido cítrico reduce la percepción de la salinidad
Por otro lado, según un estudio, el ácido cítrico influye en nuestra percepción del sabor a través de un mecanismo completamente diferente. Como todo el mundo sabe por experiencia personal,
los alimentos ácidos como el jugo o zumo de limón estimulan la salivación. La cantidad de minerales disueltos en la saliva también aumenta en proporción a la cantidad de saliva.
Según el Profesor Hofmann, el nivel de iones de sodio en la saliva aumenta rápidamente en aproximadamente un factor de once después de la estimulación con ácido cítrico. Este efecto nos hace menos sensibles a la sal de mesa. El Profesor Hofmann lo explica así: "La sal de mesa no es otra cosa que cloruro de sodio, y los iones de sodio juegan un papel clave en el sabor de la sal. Si la saliva ya contiene concentraciones más altas de iones de sodio, las muestras degustadas deben tener un contenido significativamente mayor de sal para que sepan comparativamente saladas".
Hofmann cree que aún queda mucho por investigar para comprender la compleja interacción entre las moléculas de los alimentos que crean el sabor, los procesos bioquímicos que tienen lugar en la saliva y nuestro sentido del gusto. Con un enfoque de biología de sistemas, Hofmann pretende desarrollar una
nueva base científica para la producción de alimentos con perfiles funcionales y de componentes que satisfagan las necesidades de salud y sensoriales de los consumidores. Para ello, él y su equipo combinan métodos de investigación biomolecular con tecnologías analíticas de alto rendimiento y métodos bioinformáticos.
